Jamón sin hueso

Obtención:
Pierna trasera de cerdo, se obtiene de la pierna con hueso, se retiran todos los huesos, cartílagos unidos y otros músculos (filete y concha de cadera). La pierna de cerdo deshuesada incluye los músculos cara, bola, contra, copete, cuete y aguayón sin el codillo.

Rango de peso:
4.5- 5 Kg. Aproximadamente

Grasa:
Se le quita la grasa superficial y esta debe ser menor a 2 mm

Category:
SENSORIALES
Parámetro Especificaciones Método Referencia
Color Rosa característico Visual Interno
Olor Característico a carne fresca, ausencia de olores extraños. Sensorial Interno
Aspecto Libre de impurezas* Visual Interno
Apariencia Libre de golpes, magulladuras, materia extraña, suciedad, moretones y coágulos. Visual Interno
MICROBIOLÓGICOS
Parámetro Tipo de análisis UM Especificaciones Referencia
Mesófilos Aerobios O UFC/g máx. < 100,000 NOM-092-SSA1-1994
Hongos O UFC/g máx. < 10 NOM-111-SSA-1994
levaduras O UFC/g máx. < 10 NOM-111-SSA-1994
Coliformes totales O UFC/g máx. < 100 NOM-112-SSA-1994
Salmonella sp. T UFC/g máx. Negativo en 25 g NOM-114-SSA-1994
Escherichia Coli T UFC/g máx. Negativo en 25 g NOM-112-SSA-1994

O = Análisis Obligatorio / T = Análisis interno / C= Crítico

FISICOQUÍMICOS
Parámetro Tipo de análisis Valores Especificaciones Referencia
Temperatura de Recepción O °C 0-4 °C Producto refrigerado Interno
pH O – 5.6 – 6.2 Interno

O = Análisis Obligatorio / T = Análisis interno / C= Crítico

PRESENTACIÓN Y MANEJO DEL PRODUCTO
Presentación Empaque primario: Bolsa de polietileno.
Empaque secundario: En canastillas y/o caja de cartón corrugado limpias y en buen estado.
Piezas por empaque: 3 piezas por empaque.
Almacenaje En canastillas limpias y en buen estado con una temperatura de refrigeración de 0 a 4°C.
Transporte Limpio, seco, libré de plagas, sin exposición al sol, y completamente cerrado con temperatura de 0 a 4°C en productos frescos.
Identificación del producto
  • Nombre del producto
  • Proveedor
  • Fecha de sacrificio
  • Fecha de empaque
  • Fecha de caducidad
  • Lote
  • Características del producto
  • Dirección y número de TIF de la planta de procedencia
Vida de anaquel Productos frescos. 7 días a partir de su fecha de sacrificio, manteniendo el producto en sus condiciones óptimas.
CONDICIONES DE FRESCURA
EN PRODUCTOS FRESCOS: NO mayor a 3 días de la fecha de sacrificio.
ANEXOS
  • Certificado de calidad de cada lote.
  • Aviso de movilización de procedencia TIF (AMTIF).
  • Este documento ha sido distribuido como copia controlada toda copia impresa que no tenga las firmas correspondientes, se considera como copia no controlada, no autorizada.

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