Pernil

Obtención:
Este corte es obtenido de los cuartos traseros del cerdo, dejando el codillo cortado del borde superior redondeado.

Rango de peso:
10 – 11.5 Kg. Aproximadamente

Grasa:
La pieza debe de presentar la película que existe entre el músculo y la grasa en toda el área expuesta.
Aceptándose hasta un 20% de la superficie cubierta con un grosos máximo de 2mm de grasa.

Categoría:

SENSORIALES
Parámetro Especificaciones Método Referencia
Color Rosa característico Visual Interno
Olor Característico a carne fresca, ausencia de olores extraños. Sensorial Interno
Aspecto Libre de impurezas* Visual Interno
Apariencia Libre de golpes, magulladuras, materia extraña, suciedad, moretones y coágulos. Visual Interno

MICROBIOLÓGICOS
Parámetro Tipo de análisis UM Especificaciones Referencia
Mesófilos Aerobios O UFC/g máx. < 100,000 NOM-092-SSA1-1994
Hongos O UFC/g máx. < 10 NOM-111-SSA-1994
levaduras O UFC/g máx. < 10 NOM-111-SSA-1994
Coliformes totales O UFC/g máx. < 100 NOM-112-SSA-1994
Salmonella sp. T UFC/g máx. Negativo en 25 g NOM-114-SSA-1994
Escherichia Coli T UFC/g máx. Negativo en 25 g NOM-112-SSA-1994

O = Análisis Obligatorio / T = Análisis interno / C= Crítico

FISICOQUÍMICOS
Parámetro Tipo de análisis Valores Especificaciones Referencia
Temperatura de Recepción O °C 0-4 °C Producto refrigerado Interno
Ph O – De 5.5 A 6.0 Interno

O = Análisis Obligatorio / T = Análisis interno / C= Crítico

PRESENTACIÓN Y MANEJO DEL PRODUCTO
Presentación Empaque primario: Bolsa de polietileno
Empaque secundario: En canastillas limpias y/o en cajas de cartón corrugado limpias y en buen estado.
Piezas por empaque: 3 piezas por empaque.
Almacenaje En canastillas limpias y/o combos de cartón corrugado en buen estado con una temperatura de refrigeración de 0 a 4°C en productos frescos.
Transporte Limpio, seco, libré de plagas, sin exposición al sol, y completamente cerrado con temperatura de 0 a 4°C en productos frescos.
Identificación del producto
  • Nombre del producto
  • Proveedor
  • Fecha de sacrificio
  • Fecha de empaque
  • Fecha de caducidad
  • Lote
  • Características del producto
  • Dirección y número de TIF de la planta de procedencia
Vida de anaquel Productos frescos 7 días a partir de su fecha de sacrificio, manteniendo el producto en sus condiciones óptimas.
CONDICIONES DE FRESCURA
EN PRODUCTOS FRESCOS: NO mayor a 3 días de la fecha de sacrificio.
ANEXOS
  • Certificado de calidad de cada lote.
  • Aviso de movilización de procedencia TIF (AMTIF).
  • Este documento ha sido distribuido como copia controlada toda copia impresa que no tenga las firmas correspondientes, se considera como copia no controlada, no autorizada.

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